Blanqueta de ternera o blanquette de veau, es un guiso tradicional de la cocina francesa elaborado con un roux al que se añade yema de huevo y nata líquida o crême fraîche. Es prima hermana del boeuf bourguignon y del estofado de ternera, dos recetas sabrosas con las que guarda claras diferencias. La mezcla de ingredientes da como resultado una salsa blanquecina que contrasta con otros estofados de carne, por lo general oscuros y de tonos tostados.
Al contrario que en otras recetas de carnes guisadas, en la blanqueta se evita dorar previamente la carne, iniciando la cocción desde crudo. Aunque la receta emblemática se elabora con carne de ternera, se pueden cocinar también otras carnes –pollo, cerdo, conejo, cordero o pavo– e incluso pescados en blanqueta.
Si quieres preparar la blanqueta con antelación, haz caso de Julia Child. En El arte de la cocina francesa recomienda preparar la blanquette exceptuando la incorporación de las yemas y la nata, dejando este paso como remate final poco antes de servir. Así, si vas a congelarla o conservarla al vacío durante unos días, finaliza la elaboración en el paso 7, guárdala y continua con la receta una vez descongelada y caliente.
- 1 kg de morcillo de ternera, carrilleras o solomillo de carnicero troceado*
- 2-3 zanahorias
- 1 puerro
- 80 g de guisantes desgranados
- 1 cebolla mediana o 4 chalotas o cebollitas francesas
- 200 g de champiñones
- 1 bouquet garní
- 30 g de mantequilla
- 1 cucharada de harina
- 200 ml de nata líquida
- 3 yemas de huevo
- 2 clavos de olor
- Caldo (opcional)
- Pimienta negra en grano
- 1 limón
- Sal
- Aceite de oliva
- Pela y trocea la zanahoria, el puerro y la cebolla en rodajas de 50 mm (si usas chalotas o cebollitas, córtalas por la mitad).
- Limpia los champiñones con un paño húmedo y desecha el tallo.
- Salpimienta la carne y colócala en el recipiente del slow cooker con las hortalizas, los champiñones, los clavos de olor, 10 granos de pimienta negra y el bouquet garní.
- Añade 200 ml de agua o caldo y cocina aproximadamente 5 horas si se trata de morcillo o solomillo de carnicero, o entre 7 y 8 horas si cocinas carrilleras de ternera troceadas. La carne debe quedar jugosa, tierna y separarse fácilmente bajo la presión de un tenedor.
- Extrae el caldo del guiso y resérvalo.
- Pon la mantequilla en una sartén, haz un roux añadiendo una cucharada de harina y remueve hasta que se forme un masa uniforme. Cocina durante 2 minutos sin que se dore.
- Incorpora el caldo y remueve. Cocina durante 15 minutos hasta que quede una salsa cremosa.
- Deja que pierda temperatura durante unos minutos fuera del fuego; añade la nata, las yemas de huevo y zumo de limón al gusto, y mezcla.
- Incorpora la salsa a la carne y las hortalizas cocinadas, mueve el recipiente para que se mezcle y deja reposar durante 30 minutos.
![Blanqueta de ternera. Receta para crock pot]( "Blanqueta_ternera_crockpot_CN")
Las carnes adecuadas para hacer blanqueta son piezas de ternera de segunda o tercera categoría, con tejidos y grasa. Desaconsejo el uso de piezas magras y tiernas. Puedes saber más sobre las carnes adecuadas para cocinar con slow cooker en este enlace.
La entrada Blanqueta de ternera en crock pot es un contenido original de Crockpotting escrito por Marta Miranda.